சாஃப்ட் மைசூர்பாகு vs கெட்டி மைசூர் பாக்கு! - ஒரு இனிக்கும் வரலாறு
Published:
ஏறக்குறைய நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன் மைசூர் மகாராஜா அரண்மனையின் கீழ் அமைந்த கோவில்களுக்கு பிரசாதமாக அரண்மனை சமையற்கூடம் சார்பாக தினமும் ஒரு இனிப்பு வழங்கப்படுமாம். ஒருநாள்...
பொறுப்புத் துறப்பு: இந்தக் கட்டுரை, வாசகரின் படைப்பு. கட்டுரையில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள தகவல்களுக்கும் கருத்துகளுக்கும் அதன் ஆசிரியரே பொறுப்பாவார். கட்டுரை சம்பந்தமாக உங்களுக்கு ஆட்சேபனை இருந்தால், my@vikatan.com-க்கு மின்னஞ்சல் அனுப்புங்கள்!
"என்ன சார், நெத்தியில் வீக்கம்?"
"நேத்து சாயந்திரம் வீட்டுக்குள்ள நுழையும்போதே தர்மபத்தினி சொன்னா, "ஏங்க, இன்னிக்கு நான் மைசூர்பாக் செய்திருக்கேன்"
'நீ செஞ்சிட்ட, நான் அதை சாப்பிட்டு மைசூர்பாக் தானான்னு சொல்றேன்'னு சொல்ல, கோபத்துல தட்டில இருந்து மைசூர் பாக்குன்னு சொன்னாளே, அதில ஒண்ணு விட்டெறிஞ்சா. அதை கேட்ச் பிடிக்க ட்ரை பண்ணினேன்.
"ஜஸ்ட் மிஸ்டு, மண்டையில பட்டுடுத்து."
மேற்சொன்ன உரையாடல்களை போல பலவிதமான நகைச்சுவை துணுக்குகளும் கிண்டலும் கேலியுமாக இல்லத்தரசிகள் மைசூர்பாக்கு செய்வதை எள்ளி நகையாடுவதை சிறுவயது முதலே நாம் பார்த்துக்கொண்டிருக்கிறோம். ஆனாலும் மனம் தளராமல் நம் வீடுகளில் மைசூர்பாக் செய்வேன் என்று அடம் பிடித்தபடி ஒவ்வொரு முறையும் செய்து தோல்வியுற்றாலும் கவலைப்படாமல் தன் முயற்சியில் சற்றும் மனம் தளராத விக்கிரமாதித்தன் போல மீண்டும் முயற்சிப்பார்கள்.
பொதுவாக அது மைசூர்பாக்காக இல்லாமல் ருசி மிகுந்த பெயர் தெரியாத வேறு ஒரு இனிப்பாகவே இருக்கும். நான் எப்போதும் கூறுவது, மைசூர்பாகு சரியாக வராவிட்டாலும் பரவாயில்லை, நன்றாக இருக்கும் படசத்தில் அதற்கு வேறு ஒரு பெயர் கொடுத்து சாப்பிடலாம். சில சமயம் அது பால்கோவா அல்லது நெய் அல்வா போல இருக்கும். பெரும்பாலும் அது கடினமான பர்பியாகத் தான் உருவாகும்.
ஓரிரு தருணங்களில் அதற்கு செவன் கப் கேக் என்று கூட ஸ்டைலான பெயர் வைத்து விடுவோம். ஒருவேளை அது சரியாக வந்து விட்டால், நோட் திஸ் பாயிண்ட் யுவர் ஆனர், அது எங்க தப்பு இல்லை. அது தற்செயலாக எங்களையும் அறியாமல் நடந்த விபத்து போன்ற ஒரு அதிசய நிகழ்வு என்றுதான் சொல்ல வேண்டும். சிம்பிளாக ஆங்கிலத்தில் ஃப்ளூக் என்ற ஒரு வார்த்தையில் சொல்லிவிடலாம். அதிரசம், சீடை, மைசூர் பாக்கு இவை மூன்றையும் சரியான திடம், நிறம், சுவை, மணத்துடன் செய்யக் கூடிய இல்லத்தரசிகளுக்கு சமையல் நிபுணி பட்டம் கண்டிப்பாக தரலாம்.
முதன்முதலாக மைசூர்பாக் எப்போது எவ்வாறு உருவானது? எங்கே உருவானது என்பது பெயரிலேயே புரிந்திருக்கும். கண்டிப்பாக மைசூர் ரசம், மைசர் போண்டா போல மைசூரிலிருந்து தான் மைசூர் பாக்கு வந்திருக்கும் என்று. மைசூர் சரி, அது என்ன பாக்கு? கொஞ்சம் யோசனைக்குப் பிறகு பாகு என்பதுதான் உருமாறி பாக், பாக்கு என்று மாறியிருக்கிறது என்று புரிகிறது.
இப்போது மைசூர் பாக் தோன்றிய கதையைப் பார்ப்போம். ஏறக்குறைய நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன் மைசூர் மகாராஜா அரண்மனையின் கீழ் அமைந்த கோவில்களுக்கு பிரசாதமாக அரண்மனை சமையற்கூடம் சார்பாக தினமும் ஒரு இனிப்பு வழங்கப்படுவதுண்டு. ஒருநாள் தலைமை சமையல்காரர் நேரமாகிவிட்டதால் ஒப்பேற்றலுக்கு சட்டென்று செய்த ஒரு விஷயம் தான் இந்த மைசூர் பாக்.
மகாராஜா கிருஷ்ண ராஜா உடையாருக்கு இது மிகவும் பிடித்துப்போகவே தலைமை சமையல்காரரை கூப்பிட்டு இது என்ன இனிப்பு என்று கேட்க அப்போது தன் மனதில் தோன்றிய மைசூர் பாக்கு என்று சொல்லி வைத்தார். இப்படியாக அன்று முதல் இது தமிழ்நாடு, கர்நாடகம், ஆந்திரா முழுவதிலும் பந்திகளில் பரிமாறப்படும் ஒரு முக்கிய இனிப்பு ஐட்டமாக மாறியது.
அந்தக்காலங்களில், கல்யாண, வீட்டு விசேஷப் பந்தியில் இலையில் முதலில் வந்து விழுவது வாழைப்பழம் மற்றும் மைசூர் பாக். இப்போது அது மாறி நவீன திருமணப் பந்திகளில் பரிமாறப்படும் இனிப்புகளும் நவீனமாக காட்சியளிக்கின்றன. மால்புவா, பால் பேணி, நெய் போளி, பாதாம் அல்வா அப்புறம் ரச மலாய் என்று அவரவர் சக்திக்கு உகந்தது போல்.
மைசூர் பாக்கு என்னென்ன வகைகள் இருக்கிறது என்று ஆராய்ந்தபோது போர்ன்விட்டா, ஹார்லிக்ஸ், பீட்ரூட், காரட், கசகசா, முந்திரி, டேட்ஸ் என்று லிஸ்ட் நீள்கிறது. கெட்டி மைசூர்பாகு செய்ய முயன்று தோல்வியுற்ற குடும்பத் தலைவிகளை டார்கெட்டாக வைத்து மேற்சொன்ன விதவிதமான மைசூர் பாக்கை யூடியூபில் செய்வதாக விளையாட்டு காட்டிக்கொண்டு ஒரு கூட்டம் கல்லா கட்டுகிறது.
மைசூர் பாகு செய்ய தேவையான பொருட்கள் கடலை மாவு, நெய், எண்ணெய், சர்க்கரை அவ்வளவுதான். செய்முறை எளிதாக இருப்பது போல் இருந்தாலும் சுலபமாக மைசூர் பாக்கு செய்துவிடமுடியாது. தேவையான பொருட்கள் லிஸ்டில் இன்னும் இரண்டு விஷயங்களை சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஒன்று பொறுமை. அடுத்தது மிக முக்கியமான ஒன்று; செய்முறை அனுபவம். முதலில் சர்க்கரையை பதமாக பாகு காய்ச்சி அதில் சரியான அளவு வறுத்த கடலைமாவை சேர்த்து இந்தக் கலவையை தொடர்ந்து கிண்டியபடி பக்குவமாக காய்ச்சிய நெய்யை அதில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சேர்க்க வேண்டும். சரியான அளவில் நெய் சேர்க்கப்படும்போது அந்த சூட்டில் ஈரப்பதம் வெளியேறி ட்ரேயில் பரத்தியதும் சிறுசிறு துவாரங்களை மைசூர் பாக்கில் உருவாக்கிவிடும். சரியான முறையில் செய்யப்பட்ட மைசூர் பாக்கு பார்க்க மஞ்சள், ப்ரவுன், டார்க் ப்ரவுன் என்று மூன்று நிறங்கள் கலந்து இருக்கும்.
மஞ்சள் நிற பகுதி மிருதுவாக, ப்ரவுன் கொஞ்சம் கெட்டியாகவும் டார்க் ப்ரவுன் இன்னும் கொஞ்சம் கடினத்தன்மையாகவும் இருக்கும். வெட்டியெடுக்கப்பட்ட மைசூர் பாக்கு தேன் கூடு போன்ற சிறு சிறு துவாரங்களை கொண்டிருக்கும். இப்படி சரியான முறையில் செய்த மைசூர் பாக்கு சாப்பிட கெட்டியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். திகட்டாது.
கொஞ்சம் அதிகமாகவே நெய் விட்டு செய்யப்படும் மைசூர் பாக்கு கொஞ்சம் மிருதுவாக மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். இதுதான் நெய் மைசூர் பாக்கு என்றும் கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் அறிமுகப்படுத்திய மைசூர்பா எனவும் பெயர் பெற்றது. அதிகமான மிருதுத் தன்மையும் (இதை சிம்பாலிக்காக வெளிப்படுத்த வேண்டி பாக்கில் இருந்து 'க்கு' நீக்கப்பட்டது) இனிப்பும் கொண்டது இந்த வகையான நெய் தூக்கலான மைசூர்பா. ஆனால் இது ஒரே ஒரு விள்ளல் சாப்பிட்டாலே திகட்டி விடும். ஆரம்பத்தில் எல்லோருக்கும் இது மிகவும் பிடித்திருந்ததால் பண்டிகைகளில், குறிப்பாக தீபாவளியை ஆக்கிரமித்தது. எல்லா இனிப்புகளையும் பின்னுக்குத் தள்ளி 'ஸ்வீட் எடு, கொண்டாடு' என்றாலே இது மட்டும் தான் என்றானது. இதன் விளைவாக ஶ்ரீ கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் விற்பனை எகிறி கூடுதல் தேவையை சமாளிக்க வேண்டி ஏரியாவுக்கு ஒரு கிளை என்ற ரேஞ்சில் விரிவாக்கம் ஆனது.
இப்போதெல்லாம் இதைச் சாப்பிட வேண்டாம். நினைத்தாலே இனிக்கும். வெறுமனே பார்த்தாலே திகட்டி விடுகிறது. சர்க்கரை வியாதி இருப்பவர்கள் இந்த வகை மைசூர்பா சாப்பிடுவதற்கு முன் மருந்து மாத்திரை மற்றும் இன்சுலின் ஷாட் எடுத்துக்கொள்வது சாலச் சிறந்தது. தீபாவளி மற்றும் பண்டிகைக் காலங்களில் இத்தகைய மைசூர்பாவை யாரேனும் நமக்கு அரை கிலோ டப்பா கொடுத்து விட்டாலே நம்ம டப்பா டான்ஸ் ஆடி விடும். ஓரிரு விள்ளல்களுக்கு பிறகு மிச்சமான மைசூர்பா பாக்கெட் எடுத்துச் செல்ல தயங்கி, வீட்டில் வேலை செய்யும் வேலைக்கார அம்மா கூட ஜகா வாங்கிவிடுவார். அப்பார்ட்மெண்ட் வாட்ச்மேனிடம் அன்பாக கொடுத்தால் "ஐயா, எனக்கு ஹெவி சுகர்" என்று டேக்கா கொடுத்து நழுவி விடுவார்.
மிருதுவான மைசூர்பாகு சாப்பிட்டு அலுத்துப் போய் கெட்டி மைசூர் பாக்கு தேடி அலைந்த போது தான் தெரிந்தது பல இடங்களில் பெரிய இனிப்பு கடைகளில் அது கிடைப்பதில்லை என்று. புறநகர் பகுதிகளில் சிறிய இனிப்பு கடைகளில் கிடைத்தாலும் சென்னை போன்ற மாநகரங்களில் இது கொஞ்சம் அரிதாகவே கிடைக்கிறது. இன்றைக்கும் சென்னை தி.நகர் செல்லும் போதெல்லாம் ஷாப்பிங் லிஸ்டில் கோமதி சங்கர் கடையிலிருந்து சுவையான கெட்டி மைசூர்பா வாங்குவது எங்கள் வழக்கமாக இருக்கிறது.
மிருதுவான விலையுயர்ந்த வாயில் வைத்ததும் உருகும் நெய் மைசூர்பா அறிமுகம் செய்து, கெட்டி மைசூர் பாக்கை கடைகளில் இருந்து இடம்பெயர்த்த ஸ்ரீ கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ்ல் இப்போது இதன் விற்பனை எப்படி இருக்கிறது என்றறிய ஒரு விசிட் செய்தபோது கடை முகப்பிலிருந்த இனிப்பு வகைகள் பாதாம் அல்வா, முந்திரி கத்லி, நெய் லட்டு போன்றவையே. டன் கணக்கில் விற்ற மைசூர்பா இப்போது ஒரு ஓரமாக சிறிய டப்பாக்களில். ஆச்சரியமாக, ஒரு குட்டியூண்டு டப்பாவில் சிங்கிள் மைசூர்பா கூட கிடைக்கிறது. அதைத் தவிர உங்களுக்கு சர்க்கரை வியாதியா? கவலை வேண்டாம். கருப்பட்டியில் செய்த மைசூர்பாக்கு இப்போது இங்கும் வேறு பல இடங்களிலும் கிடைக்கிறது. ஆனால் அது உண்மையில் மைசூர்பாக்கு போல இருக்குமா என்றால் சந்தேகமே.
இறுதியாக இன்றளவும் என் நினைவில் இருப்பது பள்ளிப்பருவத்தில் சௌராஷ்டிரர் மற்றும் ஆந்திராவை சேர்ந்த சில சமூகத்தினரின் கல்யாணம் மற்றும் எளிய வீட்டு விசேஷ விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் பிரிஞ்சி சாதம், அதோடு சேர்த்துக் கொள்ள வெஜிடபிள் குருமா, தக்காளி சேர்த்த வெங்காயத் தயிர் பச்சடி மற்றும் கண்டிப்பாக இருக்கும் ஒரு ஐட்டம் இனிப்பான, ஆனால் திகட்டாத கெட்டி மைசூர்பாக்கு. கடைசியில் சூடான காப்பி. அவ்வளவே. காய்கறிகள் எதுவும் இல்லாமல் உருளைக்கிழங்கு மட்டும் போட்டு தூக்கலான ஒரு மசாலா வாசனையும் சுவையும் கொண்டது இந்த பிரிஞ்சி சாதம். இலையில் முப்பதுக்கும் மேற்பட்ட பதார்த்தங்களை உள்ளடக்கிய தற்போதைய மெகா பந்திகளில் பெற முடியாத ஒரு சுவை அனுபவம் ஒரு சிங்கிள் கெட்டி மைசூர் பாக்கு உள்ளடக்கிய மேற்சொன்ன எளிமையான பந்திகளில் இருந்தது தான் உண்மை.
-சசி
