வடை வடையாம்.. காரணாமாம்!

 

 Published: July 12th, 2021 #MyVikatan

வடையை தடை செய்வோருக்கு நான் சொல்வது ஒன்று மட்டுமே! - எமோஷனல் `வடை’ பிரியர்

#MyVikatan

 

 

என்னதான் நிலவில் ஆர்ம்ஸ்ட்ராங் கால் வைத்து விட்டாலும் நமக்கெல்லாம் குழந்தையில் மம்மு ஊட்டி விடும் போது அம்மா நிலாவை காட்டி 'அதா பாரு பாட்டி வடை சுடறாங்க' என்று சொல்லியே வளர்த்ததால் இப்போது கூட நிலாவை எவ்வளவுதான் கண்ணை சுருக்கி, இறுக்கிப் பார்த்தாலும் அதில் என்னவோ மங்கலாக பாட்டி வடை சுடற மாதிரிதான் தெரிகிறது.

அப்புறம் நமக்கு தெரிந்த முதல் கதையே 'ஒரு பாட்டி வடை சுட்டுட்டு இருந்துதாம். அதை ஒரு காக்கா திருடிட்டு போச்சாம்..' என்பதுதான். ஏன் அந்தக் காலத்தில் வடை சுடுவது எல்லாம் பாட்டிகளாகவே இருந்திருக்கிறார்கள் என்பது ஒரு ஆராய்ச்சிக்குரிய விஷயம். யாரையும் சாராமல் வாழ வேண்டும் என்று எண்ணமுடைய வைராக்கியமான முதிர் வயது பெண்களுக்கு வாழ்வாதாரம் ஈட்டும் எளிய வழிமுறையாக ஒரு வேளை இந்த வடை சுட்டு விற்பது இருந்திருக்கலாம்.

இப்படி குழந்தைக் காலம் முதல் நாம் வடையின் வாடையோடு வளர்ந்தும் வாழ்ந்தும் வருகிறோம். அப்போதும் சரி, இப்போதும் சரி, ஒரு பேச்சுக்கு பெரிய விருந்து என்று சொல்வதாயிருந்தால் கூட வடை பாயசத்துடன் சாப்பாடு என்றுதான் சொல்வார்கள். கல்யாணத்துக்கும் வடை. பண்டிகைக்கும் வடை. திவச சாப்பாடானாலும் வடை தான்.

தமிழர்களின் மற்ற உணவு வகைகள் எல்லாம் சங்க இலக்கியத்தில் இருக்கிறது என்றால் வடை என்னவோ வேத காலத்திலேயே இருக்கிறது என்கிறார்கள் ஆராய்ச்சியாளர்கள். ஆச்சரியமாக வடை மட்டும் இந்தியாவெங்கும் பல்வேறு பெயர்களில், வெவ்வேறு வடிவங்களில் வடா, படா, பட்டாட்டா, சாபுதானா வடா என்றெல்லாம் உருண்டு உலா வருகிறது.

இதெல்லாம் விடுங்கள், எலியைப் பிடிக்க பொறியில் தொன்று தொட்டு நாம் வைப்பது திக்கெட்டும் மணம் பரப்பும் மசால் வடை தான். ஏனென்றால் எலிக்கு கூட அதன் மணம், திடம், ருசியின் அருமை தெரியும். பஜ்ஜியோ, சமோசாவோ வைத்தால் எலி கண்டிப்பாக அந்தப்பக்கம் வாக்கிங் போகக்கூட வராது. எனக்கென்னவோ எலி, பொறிக்குள் போனால் மாட்டிக்கொள்வோம் என்று தெரிந்தே சாகுமுன் அந்த வடையை சாப்பிட்டு விடுவோம் என்று 'துணிந்த பின் மனமே துயரம் கொள்ளாதே' என்று ஹம்மிங்கோடு வருவதாகத்தான் தோன்றுகிறது.

பொதுவாக வடையை இரண்டு வகைகளாக பிடித்துவிடலாம். ஒன்று மெதுவடை. மற்றது மசால்வடை. மெதுவடையில் கண்டிப்பாக ஓட்டை இருக்க வேண்டும். (மெதுவடையில் ஏன், எதற்காக ஓட்டை வந்தது என்று கூகுளில், ஐன்ஸ்டீன் நியூட்டன் இவர்களுக்கே டஃப் கொடுக்கும் அளவு எக்கச்சக்க பௌதீக விஞ்ஞான ஆராய்ச்சிகள், சர்ச்சைகளை வடைப்பிரியர்கள் நடத்திக் கொண்டிருக்கிருக்கிறார்கள்). மெது வடையின் கீழ் வருவது வெங்காய வடை, கீரை வடை என்பன மட்டுமே. வாழைப்பூ வடை, பருப்பு வடை, மீண்டும் கீரை வடை மற்றும் ஆமை வடை போன்ற அனைத்து வடை வகைகளும் மசால் வடை ஒன்றியத்தின் கீழ் வரும். ரொம்ப காலம் சிறு வயதில் ஆமை வடை என்பது ஏதோ அசைவ உணவு என்று நினைத்துக் கொண்டிருந்தேன். அதற்கேன் ஆமை வடை என்று பெயர் வந்தது என்ற காரணம் பின்னர் புரிந்தது. அதன் வடிவம் கொஞ்சம் குவிந்து கெட்டியாக ஆமை ஓடு போல் இருப்பதால்தான் என்று.

சமீப காலமாக யூடியூபில் அவல் வடை, பழைய சாத வடை, புளிச்ச தோசை மாவு வடை என்று விதவிதமான வடை வகைகள் மலிந்து கிடக்கிறது. தாய்மார்களே, இதையெல்லாம் செய்யப் போய் உங்கள் பொன்னான நேரம் மற்றும் எண்ணெயை வீணாக்க வேண்டாம். இதெல்லாம் பாட்டி கிட்ட காக்கா திருடிட்டு போன டுபாக்கூர் வடை என்ற வகையின் கீழ் தான் வரும்.

இப்போதும் யாரேனும் வாக்குறுதிகளை அள்ளி விட்டால் 'அவரு வாயில வடை சுடுகிறார்' என்று சொல்வதுண்டு. இதற்கு காரணம் வடை சுடுவது என்பது அவ்வளவு எளிதானதல்ல. வடைக்கு ஏற்ப தேவையான உளுந்து அல்லது பிற பருப்பு வகைகளை முன்னமே ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு அதை பதமாக அரைத்து தேவையான வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மிளகு, கருவேப்பிலை போன்றவற்றை சேர்த்து கொதிக்கும் எண்ணெயில் நேர்த்தியாக பொரித்தெடுக்க வேண்டும். மசால் வடையில் மிளகு தவிர்க்கப்பட்டு பூண்டு சேரும். இதில் மெது வடை சுடுவது ஒரு பெரிய கலை. வலது கையில் பாத்திரத்திலிருந்து பதமான மாவை அளவாக எடுத்து கட்டைவிரலால் அப்படியே அதே கையில் உள்ள மாவில் ஒரு ஓட்டை செய்து நிதானமாக கொதிக்கும் எண்ணெயில் தள்ளிவிட வேண்டும். கொஞ்சம் வேகமாய் விழுந்தாலும் எண்ணெய் தெறித்து கை வெந்துவிடும். பிறகு பக்குவமாக பொன்னிறமாய் வந்ததும் கம்பி அல்லது சட்டுகத்தால் எடுக்க வேண்டும்.

இன்றளவும் ஓட்டல்களுக்கு செல்லும் தமிழ் மக்கள் அங்கு அதிகம் சொன்ன வார்த்தைகள் "ரெண்டு இட்லி ஒரு வடை". தான். 'வடை இல்லை' என்று சொன்னால் முகம் சுருங்கிப் போகும் வடைப் பிரியர்களை அனுதினமும் எல்லா உணவகங்களிலும் காணலாம்.

கார்டன் ராம்சே உலகின் மிகப்பிரபலமான அமெரிக்க செஃப். இவருக்கு பம்பாய்க்காரர் ஒருவர் ட்விட்டரில் ஒரு தட்டில் இரண்டு வடை, சட்னி சாம்பார் உள்ள புகைப்படத்தை அனுப்ப அதற்கு அவர் கிண்டலாக 'சிறைச்சாலையிலிருந்து ட்வீட் செய்யலாம் என்று எனக்கு இதுவரை தெரியாது' என்று கமெண்ட் செய்தார். பொங்கி எழுந்தார்கள் உலகெங்கும் இருந்து வடை பிரியர்கள். உங்களுக்கு தெரியாத அல்லது புரியாத உணவு என்றால் அது சிறைச்சாலை உணவா என்று அவரை புரட்டி எடுக்க 'இல்லை, கோவிச்சுக்காதீங்க, சும்மா ஒரு தமாசுக்கு சொன்னேன்' என்று ஜகா வாங்கினார்.

மெது வடைக்கு அமெரிக்காவின் டோனட் போன்ற தோற்றம் இருந்ததால் அவருக்கு ஏற்பட்ட குழப்பம் அது என்றும் சிலர் சால்ஜாப்பு சொன்னார்கள். டோனட் என்பது கிட்டத்தட்ட பார்க்க மெதுவடை போல் பெரிய சைஸில் இருக்கும். ஆனால் அதற்கும் மெதுவடைக்கும் ஜென்மப் பிராப்தி கூட கிடையாது. நம்ம ஊர் டீக்கடை பன் நடுவில் ஒரு ஓட்டைப் போட்டு எண்ணெயில் வறுத்தெடுத்து குலோப் ஜாமுன் ஜீராவில் முக்கி எடுத்தது போல தித்திப்பாக இருக்கும்.

பலவகை வடைகளில் வாழைப்பூ வடையை ருசியிலும் கெட்டித் தன்மையிலும் கிட்டத்தட்ட அசைவ கோலா உருண்டையின் ஒரு வெஜிடேரியன் வெர்ஷன் என்று சொல்லலாம்.

இன்னொரு விஷயம் நம் சாப்பாட்டில் முக்கிய அங்கம் வகிக்கும் மும்மூர்த்திகளான சாம்பார், ரசம், தயிர் இவை அனைத்தையும் உள்வாங்கிக் கொண்டு புத்தம் புது வடிவம் பெறும் ஒரே சிற்றுண்டி வடை தான். சாம்பார் வடை உச்சுக் கொட்ட வைக்கும் என்றால் ரசவடை ஆனந்தத்தை தரும். தயிர் வடையோ, தானே.. தன்னா...னே என்று பாட வைக்கும்.

வடை சாம்பாருக்கும் சாம்பார் வடைக்கும் என்ன வித்தியாசம்? வடை சாம்பார் என்று கேட்டால் சர்வர் உங்களுக்கு தருவது ஒரு பிளேட்டில் வடை, கிண்ணத்தில் சாம்பார், கொஞ்சம் போனால் போகிறது என்று சட்னி. இதே சாம்பார் வடை என்றால் கிடைப்பது சாம்பார் கடலில் மூழ்கி ஊறிய இரண்டு டைட்டானிக் மெது வடைகள்.

இன்றைக்கும் சென்னையில் பிஸியான தெருக்களின் முக்கில் இருக்கும் தள்ளு வண்டிக் கடைகளில் என்றாவது சுண்டல் வடை சாப்பிட்டு இருக்கிறீர்களா? இல்லை என்றால் கூச்சப்படாமல் ஒருமுறை ட்ரை பண்ணுங்க பாஸ். குழைவான சுண்டலில் ஓரிரண்டு முறுகல் மசால் வடைகளை நொறுக்கிப் போட்டு ஒரு கைப்பிடி நறுக்கிய வெங்காயத்தை அதன் மீது தூவி, ஒரு ஸ்பூன் வைத்து தருவார்கள். ஒருமுறை சாப்பிட்டு விட்டால் பிறகு உங்களை அடிக்கடி அந்த தெரு முக்கில் பார்க்க முடியும். இந்த சுண்டல் சுவைக்கு மசால் வடையின் பங்களிப்பு ஒரு முக்கியமான காரணம்.

முன்பெல்லாம் மீந்துபோன வடைகளில் செய்யப்பட்ட ஒரு ஐட்டம் தான் வடகறி. ஆனால் இப்போது இது சென்னைக்கு புவிசார் குறியீடு கேட்டு நிற்கக்கூடிய அளவுக்கு மிகக் கடினமான செய்முறை கொண்ட அலாதியான ருசி கொண்ட ஒரு ஸ்பெஷல் சைட் டிஷ்.

கலோரி, கொலஸ்ட்ரால், எண்ணெய், கொழுப்பு என்றெல்லாம் காரணம் சொல்லி வடையை தடை செய்வோருக்கெல்லாம் நான் சொல்வது ஒன்று மட்டுமே. மக்களே, வடைக்காக பொறிக்குள் நுழைந்து உயிர் விடும் அந்த எலியின் தியாகத்துக்கு முன் இதெல்லாம் ஜுஜுபி…

-சசி

 விகடன் கட்டுரை லிங்க் :

வடையை தடை செய்வோருக்கு நான் சொல்வது ஒன்று மட்டுமே! - எமோஷனல் `வடை’ பிரியர்